La carne bovina posee definitivamente aspectos positivos. Como una gran fuente de hierro y que entrega vitamina B12, es recomendable que su consumo sea entre dos a tres veces por semana. Además, según estudios, este tipo de carne en Chile es de excelente calidad y los sistemas de producción están orientados a que una proporción alta de los cortes sean de categorías magros o extra magros.
De acuerdo a la Dra. Viviana Bernedo Trapp, médico nutriólogo del Hospital Base San José Osorno, una dieta sana es la que provee a las personas de todos los nutrientes necesarios para vivir y en cantidades balanceadas entre sí —frutas y verduras frescas, legumbres, proteínas animales y vegetales, hidratos de carbono como fibras y almidón y aceites—. “Si la dieta no nos puede aportar uno o más nutrientes que necesitamos, es una dieta carencial”.
¿Es posible eliminar alguno de estos nutrientes y que la dieta se pueda seguir llamando balanceada? La respuesta es no, porque en general al sacar algunos de estos nutrientes se producen deficiencias, ya sea de tipo calórica o en la composición de los nutrientes aportados que, si se mantienen por tiempo prolongado, una persona puede llegar a enfermar.
“Una dieta sin frutas y verduras será falta en fibras, vitaminas y minerales que no se encuentran en los productos del reino animal; una dieta netamente vegetariana también producirá carencias en proteínas o al menos en algunas vitaminas o minerales que no están o solo de manera muy escasa en el reino vegetal”, dice la doctora.
Entonces, ¿qué deberíamos comer? Legumbres dos a tres veces a la semana; lácteos a diario; carnes, aves y pescados 5/7, cereales —como arroz, papas, fideos, quínoa, cous-cous, pan, sémola— diariamente y no más de dos porciones al día, y aceites de dos a cuatro cucharadas al día, para aliño y no para freír.
LOS ASPECTOS POSITIVOS
Según Cintia Demmer Werner, nutricionista clínica y deportiva de Alemana Activa de la Clínica Alemana de Osorno, la carne de vacuno posee macro y micronutrientes de alta calidad y muy buena disponibilidad, lo que implica que el organismo aprovecha muy bien los nutrientes que esta aporta, a diferencia de la mayoría de los alimentos del mundo vegetal.
En cuanto al rol de las proteínas de la carne vacuna, destaca que es alta en proteínas de alto valor biológico, es decir aporta todos los aminoácidos y tiene aproximadamente entre 22-26 g de proteína en 100 g de carne, dependiendo del corte, además es libre de carbohidratos. Estas proteínas de alto valor biológico participan en la mayoría de los procesos fisiológicos para mantener la salud y el equilibrio de todas las funciones vitales y reacciones químicas de los distintos sistemas y tejidos del organismo. Por ejemplo:
1.- Estructura básica de membranas celulares, tejidos, órganos y fluidos.
2.- Son parte de la renovación constante de tejidos, cuya calidad depende del tipo de proteína ingerida; actúan como hormonas, enzimas, así el equilibrio es esencial para un buen estado de salud.
3.- Transportan sustancias básicas para la vida, entre otras, oxígeno.
4.- Otorga elasticidad y resistencia a órganos y tejidos, y son básicas para construir y mantener la masa muscular.
5.- Mantención y fortalecimiento del sistema inmune.
“Son una buena fuente de vitaminas B12 y B6, ayudando a la formación de glóbulos rojos y favoreciendo la transformación de energía a partir de los alimentos. Participan en la formación del ADN, sistema nervioso, previenen anemia, etc.”, detalla la profesional.
Y es así como las carnes rojas son ricas en fierro hemínico, que es la forma como el cuerpo mejor absorbe el mineral, a diferencia del fierro vegetal o el fierro sintético. “El fierro mantiene un óptimo nivel de oxígeno en la sangre y el zinc protege contra las infecciones, fortalece el sistema inmunológico, ayuda a absorber vitamina A, la que estimula y mejora la piel, cabello, uñas, previene algunas enfermedades crónicas y el envejecimiento precoz, al actuar como antioxidante (importante para adultos mayores) y favorece la cicatrización de heridas. Otros componentes son vitamina D, potasio, magnesio y fósforo”, precisa.
CONSUMO EN ADULTOS Y ADULTOS MAYORES
A partir de los 40 años, el ser humano comienza a perder masa muscular, y uno de los alimentos más completos es la carne, por loque su consumo en adultos y adultos mayores es beneficioso dentro de una dieta equilibrada.
Es por ello que se recomienda su consumo una a dos veces a la semana, previa evaluación en forma individual. Las porciones dependen de la edad, peso, estado fisiológico y exámenes bioquímicos. No obstante, se aconseja que sea carne roja con bajo contenido graso (magras), 100-180 gramos por porción de adultos.
Se deben evitar además carnes fritas, y preferir preparaciones al horno, a la plancha, parrilla, estofados, etc. Importante es también el consumo de caldos, cazuelas, carbonadas o caldillos de huesos, ya que muchos nutrientes de la carne pasan al agua de la preparación, como la mayoría de las vitaminas, minerales e incluso el colágeno.
Si bien las recomendaciones nutricionales para la reducción del colesterol plasmático buscan disminuir el consumo de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías y el colesterol a menos de 300 mg diarios, se sugiere siempre reducir el consumo de carnes rojas en las dietas consideradas como “saludables”; lo que comúnmente se ha interpretado simplistamente como reducir el consumo de carne bovina. Sin embargo, la información disponible de composición de la carne bovina chilena es poco conocida por los consumidores e investigaciones actuales apuntan a desmitificar la situación.
ATRIBUTOS DE LA CARNE CHILENA
En Chile, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) lleva casi 15 años investigando propiedades de la carne nacional. El director Regional de INIA Remehue, Dr. Sergio Iraira, señala que “de norte a sur los sistemas productivos van cambiando y también la carne. Así por ejemplo en la zona central se produce carne de manera más intensiva.
Rodrigo Morales, médico veterinario y doctor en Calidad Agroalimentaria e investigador del mismo centro, añade que “en La Araucanía, especialmente en las regiones de Los Ríos y Los Lagos concentran más del 70% de la carne nacional, la producción que se basa en la pradera”.
A juicio de Iraira, “Chile tiene carne de vacuno de excelente calidad en distintas zonas, partiendo por la que se produce con dietas altas en granos y concentrados en la zona central, hasta la que proviene del sur de sistemas de libre pastoreo o Grass Fed y, por supuesto, la carne natural de la Patagonia”.
CALIDAD DE GRASAS
En 2013, la Pontificia Universidad Católica de Chile con apoyo de Fundación para la Innovación Agraria (FIA) desarrolló un estudio de carne en Chile, dando con evidencias científicas que las características de los sistemas de producción nacional apuntan a que una proporción alta de los cortes de carnes bovinos son de categorías magros o extra magros, según las definiciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (2008) y del Ministerio de Salud (2010).
Cabe destacar que la mayor parte de los bovinos destinados a producción de carne en nuestro país se alimentan en base a forrajes, tanto frescos como conservados, mientras que en naciones como Estados Unidos o Japón las dietas generalmente contienen entre 75 y 85% de granos. Por ello, las carnes magras son recomendadas para consumo habitual.
Es más, la carne de animales alimentados con forrajes, como sucede en Chile, tienen mayor contenido de ácidos grasos omega 3 y ALC, que tienen efectos positivos sobre la salud humana.
El estudio —irrefutable hasta la fecha (https://agronomia.uc.cl/ proyectos/49-carne-bovina/file)— concluyó que de los nueve cortes bovinos chilenos evaluados, ocho pueden ser catalogados como extra magros según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El corte que no sería extra magro (lomo vetado) cumple con los requisitos para ser catalogado como magro de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (ver infografía de Aporte de los principales grupos de ácidos grasos y colesterol).
Cabe destacar que no se detectaron diferencias en el aporte de ácidos grasos mono y poliinsaturados, ni en el contenido de ácidos grasos omega 3 entre los cortes bovinos, la chuleta de cerdo y el trutro de pollo. Al respecto, Rodrigo Morales señala que en general las carnes de Chile tienen características saludables.
Además, en un estudio reciente cuyo objetivo fue determinar la calidad de las carnes y su diferencia entre las regiones del sur, con muestras de alrededor de 70 carnicerías comerciales y tiendas de venta de carne en 2018-2019, permitió comprobar que, pese a las diferencias, en general las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo, presentan un bajo nivel de grasa intramuscular en relación a la carne de otros sistemas productivos y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), beneficioso para la salud.
Las carnes de las cuatro regiones cumplen con creces con lo señalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda para carnes una relación de n-6: n-3 menor a 4, ya que sobre este valor se considera un factor de riesgo para ciertos cánceres y enfermedades coronarias.
Fuente: El Mercurio, Santiago de Chile. Martes 14 de Diciembre 2021
